Stegt flæsk fik titlen – men fortjente den det?
Husker du dengang i 2014, hvor stegt flæsk med persillesovs blev kronet som landets officielle nationalret? Beslutningen har ikke sat sig godt hos alle. Journalist og forfatter Søren Villemoes kalder det direkte for et fejlvalg.
Han mener nemlig, at der findes en langt mere fortjent vinder – nemlig de højtbelagte madder på rugbrød. Torsdag lancerer han sin nye bog hos Gyldendal, der dykker ned i både historien og opskrifterne bag denne kulinariske tradition.
De hemmelige regler alle danskere kender
Få retter er så dybt forankrede i den danske bevidsthed som smørrebrødet. Det handler ikke bare om smag, men om et helt socialt kodeks, forklarer Villemoes i radioprogrammet P1 Morgen.
Danskere forstår instinktivt rækkefølgen af madderne, hvilke kombinationer der fungerer, og hvornår de forskellige varianter skal indtages. For udlændinge virker disse uskrevne regler nærmest uigennemskuelige.
Forfatteren fik selv sin åbenbaring under en påskefrokost hos morfaren i 90’erne. Her mødte han som barn den legendariske tatarmad med råt kød, æggeblomme og alle tilbehørene.
Synet virkede næsten chokerende – som noget fra en actionfilm. At voksne mennesker faktisk spiste sådan noget, var fascinerende for det unge sind.
Fra arbejderklasse til borgerskabets bord
Brød med pålæg har danskerne nydt i århundreder. Men den moderne udgave, som vi kender i dag, tog først form i slutningen af 1800-tallet i hovedstaden.
Oprindeligt var det arbejdernes mad, men borgerskabet overtog hurtigt traditionen. Den egentlige guldalder indtraf dog først efter Anden Verdenskrig, hvor de højtbelagte madder pludselig “blomstrede frem alle vegne”.
Dengang var det noget ganske særligt – både almindelige folk og samfundets elite samledes om interessen for kvalitetssmørrebrød. En fælles kulinarisk passion på tværs af sociale skel.
Da eliten vendte ryggen til
Midt i 1960’erne skete der et dramatisk skift. De højere samfundslag mistede interessen for de traditionelle danske madder.
I stedet rettede fokus sig mod det franske køkken og andre internationale strømninger. Kokkene fulgte trop og vendte sig mod nye horisonter.
Samtidig bredte supermarkedskæderne sig over landet. Råvarer, som tidligere kom fra den lokale slagter, blev nu massefremstillet med ringere kvalitet. Resultatet blev en lang periode med stadigt dårligere produkter på tallerkenen.
Denne mørke æra strakte sig over flere årtier, hvor smørrebrødet mistede sin glans og position.
Genopstandelsen omkring årtusindskiftet
Men historien sluttede ikke her. Ved årtusindskiftet skete der noget bemærkelsesværdigt – en ægte renæssance for de traditionelle frokostmadder.
Mens Noma og det nye nordiske køkken stjal alle overskrifter, foregik der en parallel revolution, som mange overså. De klassiske frokostrestauranter genopfandt sig selv med fornyet ambition.
Restauranter som Told & Snaps ved Nyhavn satte nye standarder og løftede kvaliteten markant. Andre etablissementer fulgte eksemplet og begyndte at tage håndværket alvorligt igen.
I dag finder man både klassiske og moderne fortolkninger på menuerne rundt omkring. Turisterne elsker dem, og danskerne har genopdaget deres egen tradition.
Den ultimativt danske favorit
Selvom tatarmaden engang toppede listen, har Villemoes i dag en anden klar favorit – dyrlægens natmad.
Denne mad er fuldstændig unik dansk med sin leverpostej, kolde sky og det særlige pynt. Hvilket andet land serverer egentlig kold sovs på brød?
Toppet med et tyndt lag saltkød bliver kombinationen til noget helt enestående. En ret, man simpelthen ikke finder andre steder i verden.
